Юрий (zmoj) wrote,
Юрий
zmoj

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Category:

Пирожки московские

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
С капустой!
Лет двадцать назад, а может быть и позже, зимой на улицах Москвы можно было встретить продавщиц пирожков, закутанных в огромные тулупы, с алюминиевыми кастрюлями и баками литров на 50, откуда они, открывая крышки и обдавая очередь аппетитным паром, доставали зажаренные бесформенные коричневые пирожки, с ливером, капустой и повидлой.

Многие из вас помнят вкус этих пирожков за 5 копеек - зажаристая похрустывающая корочка, воздушное тесто и с гулькин нос начинки. С повидлом почти не брали, только если кончались другие начинки - выдавливали эту коричневую массу и ели просто зажаренное тесто - такое оно было вкусное.
И вот на днях замечательная Люда mariana_aga нашла рецепт этих прекрасных пирожков и показала у себя в журнале, как их надо делать.
За что ей моя огромная благодарность.
Не мудрствуя лукаво, переписываю её рецепт в точности до граммов.



Сначала надо сделать опару. Это простейшее тесто, состоящее из муки, дрожжей и воды.
Состав
100г муки 1сорта
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.) - быстрые дрожжи
100г воды - температуры 40С
Опару делать так - перемешать муку, дрожжи и воду и дать подойти в течение 3-х часов при температуре 30 градусов.
Или поставить в холодильник на 8-24 часа.
Я держал в холодильнике - вечер и ночь, утром достал и дал возможность опаре немного согреться в теплой кухне.

Теперь тесто
200г муки 1сорта
5г соли
15г сахара
80-150г воды температуры 40 градусов
Замешивают тесто с примерно 3/4 указанного количества воды, добавлют туда опару, вымешивают, добавляя оставшуюся воду и в течение 2-х часов выбраживают очень! мягкое! тесто, которое дважды обминают.
Я вымешивание теста поручил хлебопечке и она за 2 часа и 20 минут с честью справилась с этой задачей.

Ну и наконец начинка.
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1 яйцо
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют солью и мелко нарубленным крутым яйцом.

Теперь немного иллюстраций, чтобы пояснить ход проделанной работы.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Опара утром - сразу после холодильника. Лежала в коробке с закрытой крышкой, чтобы не сохла. После того, как опара пришла в себя после холодильника, я положил её в хлебопечку. Смешал все ингредиенты для теста и тоже положил в хлебопечку поверх опары. Налил воды примерно 100мл и запустил процесс. Примерно через час проверил липкость смеси и добавил оставшиеся 50 мл воды

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Тесто из хлебопечки вытаскивал, обмазав руки подсолнечным маслом. Хоть тесто и липкое, но масло спасает.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Накрыл миску полотенцем и оставил подходить в тепле на час. Вот так поднялось - больше, чем в два раза.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
За это время нашинковал капусту, подержал её в кипятке, слил воду, отжал и поджарил в горячем масле до светлой коричневатости. Посолил. Крутое яйцо порезал мелко и добавил в капусту.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Тесто разделил на 12 частей и скатал из них шарики.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Начал лепить пирожки. Шарик расплющивается руками на слегка смазанном маслом столе, на одну половину лепешки кладется фарш, другой половиной укрывается. Края защипываются путем совместного прижатия их к столу. Тесто липкое, края склеиваются надежно.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Потом придавал пирожкам приличную форму и складывал их на доску, прикрытую бумагой для выпечки - к ней тесто не липнет. Пирожки накрыл полотенцем и дал им расстояться 25 минут.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Для жарки я растопил немного бараньего сала от курдюка в раскаленном подсолнечном масле. Мне нравится жарить на такой смеси, я вообще очень люблю баранину и бараний жир. Шкварки в конце вытопки были извлечены, посолены и с наслаждением съедены:)

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
В разогретое до легкого дымка масло погружал по 4 пирожка. Таким образом все 12 пирожков были пожарены в три приема. Сковородка толстодонная - это нужно, чтобы масло не остывало при загрузке пирожков, уровень масла примерно 2,5-3см. Огонь под сковородой держал средний, достаточный для того, чтобы одна сторона поджарилась за примерно полторы минуты.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Перевернул на другую сторону - вот до такого колера нужно зажаривать пирожки. Мягкое пузырчатое тесто пропекается очень быстро. Для того, чтобы избежать белой полосы по бокам, пирожки придвигал к краю сковороды и наклонял её. Горячее масло быстро прожаривало белые пояски.

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
Пожаренные пирожки складываются на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Тесто получилось воздушное, корочка хрустит, начинка ласкает воображение.
Угощайтесь, дорогие друзья - не стесняйтесь.
Я скоро нажарю ещё пирожков - с картошкой с луком, с мясом, с рисом и яйцом, с грибами...
Приятного всем аппетита!:)

Tags: пирожки, тесто дрожжевое
Subscribe

  • Печеные баклажаны под соусом тхина

    Две причины побудили меня написать этот пост. Во-первых самое время сейчас готовить баклажаны и во-вторых - пока ещё приехавшая ко мне банка тхины не…

  • Шефтальес

    Уверен, что большинство читателей не только не ели шефтальес, но даже и не слышали никогда этого названия. А ведь это вкуснейшая еда, одна из…

  • Беляши

    Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 184 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Печеные баклажаны под соусом тхина

    Две причины побудили меня написать этот пост. Во-первых самое время сейчас готовить баклажаны и во-вторых - пока ещё приехавшая ко мне банка тхины не…

  • Шефтальес

    Уверен, что большинство читателей не только не ели шефтальес, но даже и не слышали никогда этого названия. А ведь это вкуснейшая еда, одна из…

  • Беляши

    Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете…