Юрий (zmoj) wrote,
Юрий
zmoj

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Categories:

Маринованные баклажаны, фаршированые зеленью


Или, как уже многие догадываются - просто бадымджан турши
Обычно я мариную турши ещё в августе, но в этом году все как-то пошло наперекосяк и я только что спохватился, что баклажаны заканчиваются и я останусь зимовать без этой вкусной закуски.
Красный болгарский перец на заглавной картинке не должен вас смущать - так получилось, что зелени (начинку) я заготовил немного больше, чем хватило баклажанов, поэтому в процессе готовки пришлось добавить ещё пару-тройку баклажанов и 4 болгарских перца. Это дополнение нисколько не порочит идею маринования турши, а скорее дополняет её до ещё более совершенного содержания.
Подробное изложение процесса как сделать турши можно найти в моем посте двухгодичной давности
А здесь я просто повторю с небольшой коррекцией содержание рецепта уже проверенного временем .
Итак - баклажанов у меня было без малого 6 кг
Для маринада мне понадобилось:
Вода - 2 литра
Уксус столовый 6% (или домашний яблочный) - один стакан
Сахар - немного меньше одного стакана
Соль (не йодированная), каменная пойдет - 2 ст ложки без горки
Лавровый лист - 3 шт
Гвоздика - 4 бутона
Перец душистый - 4 шт

Для начинки:
Пряная зелень
Кинза, укроп, базилик, сельдерей - по пучку.
Мята,эстрагон - по половине пучка
Чеснок - одна головка
Перец острый - один или два стручка - зависит от вашей выносливости
Морковь - 2 толстенькие
Перец сладкий - два средних размеров толстостенные.
Алгоритм здесь простой
Во-первых нужно разрезать баклажаны вдоль, не перерезав их полностью.
Во-вторых поварить немного в соленом кипятке до некоторой мягкости.
В-третих положить их под доску и сверху установить груз, чтобы их немного отжать.
В-четвертых - начинить их ароматной зеленной начинкой и перевязать, чтобы не раскрылись.
В-пятых - уложить в посуду соответствующего размера и залить заранее приготовленным маринадом.
Ну и в финале - ждать, пока созреют, причем чем дольше будет время ожидания, тем вкуснее эти баклажаны становятся. Держать их лучше всего в прохладном месте - например в холодильнике.

Маринад делается так. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить специи и кипятить минут 10 на тихом огне. Дать немного остыть и влить уксус. Насчет маринада у меня есть правило - никогда не следовать найденным рецептам - уксус, сахар и соль корректировать на свой вкус: если маринад вкусный - значит ничего добавлять уже не нужно.

Для зеленной начинки покрошить всю имеющуюся зелень достаточно мелко, чеснок нарезать пластинками, морковь я нарезал на терке Бернера (самый тонкий размер) - у кого нет натрите комбайном на крупной терке, то же самое с болгарским перцем, острый перец порезать тонкими колечками поперек.

Баклажаны фаршируются так - в разложенный на доске баклажан насыпается фарш, створки закрываются, неплохо будет их немного прижать, чтобы уплотнить этот снаряд и перевязать толстой нитью.


Подготовленные баклажаны сложить в подходящую посудину и залить теплым маринадом.
Сверху неплохо было бы поставить гнет, чтобы баклажаны немного спрессовать и выдавить ненужный нам воздух, отправить на балкон примерно на неделю, а потом разложить по меньшим емкостям и хранить в холодильнике. Есть вероятность, что турши прекрасно сохранится и без холодильника - например осенью на балконе, но я не пробовал так хранить.

Одним словом, если вы сейчас наготовите турши из баклажанов и они у вас продержатся до нового года, то эта закуска на праздничном столе будет равноценна армянскому коньяку двадцатилетней выдержки. Вместе с мочеными яблоками, а в этом году у меня опять мокнет антоновка, это будет царское украшение стола:)
Но для этого нужна совершенно нечеловеческая выдержка, чтобы не съесть турши уже через две недели после закладки.
Мужайтесь!!
И приятного аппетита!:)

Tags: баклажаны, заготовки, закуска, маринование
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments