Юрий (zmoj) wrote,
Юрий
zmoj

This journal has been placed in memorial status. New entries cannot be posted to it.

Category:

Фаршированное счастье или долма эчмиадзинская



Нафаршировал овощи несколько дней назад и даже сфотографировал процесс и результат, но за повседневными заботами, затмениями и нашими победами на Олимпиаде как-то забыл об этом. А сегодня увидел в ленте у Айкумены iqmena пост про перцы и вспомнил. И решил показать тоже, не пропадать же добру.
Начнём с фарша.
Фарш сделал из говядины и баранины в соотношении приблизительно 1:1, баранина была с неплохим жирком, а я ещё и грамм 70 добавил мелконарезанного курдючного сала.



Примерно полстакана риса Арборио сварил почти до готовности и выложил в фарш. Поджарил до лёгкой румяности лук - одну среднюю луковицу мелко порезанную - и тоже туда, мне нравится вкус жареного лука в рубленном мясе, я и котлеты часто так делаю с жареным луком. Добавил в фарш и сырого лука - одну небольшую луковицу, Кроме того пошло пол столовой ложки зиры, молотый чёрный перец, соль, пучок кинзы и столовая ложка сухого базилика. Перемешал и поставил в холодильник до следующего дня, т.к. было уже поздно.
Вообще-то вовсе не возбраняется готовый фарш подержать на холоде в течение некоторого времени, он от этого только лучше становится.
На следующий день взялся за овощи. Подготовил перцы, очистив их от семян и прополоснув, у помидоров срезал крышечки и ложкой осторожно, чтобы не прорезать стенки, выбрал мякоть внутри, то же самое сделал с баклажанами.



Нафаршировал всё, что было, отставил в сторону и занялся приготовлением зажарки.
В кастрюле(у меня большая, толстодонная и толстостенная скороварочная кастрюля на 6 литров) поджарил на топлёном масле до янтарного состояния одну большую мелконарезанную луковицу, к ней в конце добавил мелконарезанную морковь, довёл её до изменения цвета и появления запаха жареной моркови, добавил внутренности от помидоров, поджарил немного, добавил внутренности от баклажан(всё в дело идёт:)!), тоже обжарил и под конец добавил мелконарезанного сладкого перца - зелёного и красного. Потушил немного всё вместе, часть зажарки отложил - я её потом положу сверху овощей и стал собирать овощи.
Тут я хочу сделать маленькое отступление. Я всю жизнь фаршировал перцы и другие овощи в том составе, который вы видели выше. Иногда добавлял фаршированную айву и яблоки. Но тут я прочитал замечательный пост с картинками про перцы Исанты isanta, и у меня открылись глаза на дополнительные возможности этого блюда. А именно: я добавил в кастрюлю несколько картошек и кочанчик капусты, порезанный на несколько сегментов. И не разочаровался! Спасибо, Исанта, в следующий раз положу также и молодую репку и зелёную фасоль.



Итак всё заложено в кастрюлю практически до самого верха. Вы наверное обратили внимание, что я сохранил крышечки от перцев и помидоров и прикрыл ими входные отверстия. Я не могу внятно объяснить и научно обосновать, зачем надо прикрывать дырки, просто я помню, что моя дорогая бабуля всегда так готовила долму - с крышечкамит. Ну и я так буду делать. Традиции, знаете ли, не на пустом месте растут, тем более выдержанные временем.



Рассыпал отложенную часть зажарки по поверхности, налил крепкого говяжьего бульона, посолил, поперчил острым красным перцем, добавил зиры, закрыл крышкой(не как скороварку, а оставил малое отверстие для выходя пара), поставил на малый огонь, дождался где-то через минут 40 кипения, убрал огонь до минимума и поставил кастрюлю на рассекатель.



По-моему прошло не менее часа, когда я открыл крышку попробовать на соль-перец и увидел,что это хорошо, что овощи мои прготовились, а янтарный сок-соус обнимает их со всех сторон. Проба сока показала, что процесс завершён. Закрыл крышку, погасил огонь и дал постоять.



Такой вот в тарелке высокохудожественный получился натюрморт!:)



Вскрытие перца показало удовлетворительную насыщенность мясным соком.



Перец крупно анфас



Аналогично помидор.

Комментарии излишни - не комментировать надо, а есть, пока не остыло:)
Приятного аппетита!
Tags: баклажаны, вторые блюда, долма, перцы, помидоры, фаршированные овощи
Subscribe

  • Печеные баклажаны под соусом тхина

    Две причины побудили меня написать этот пост. Во-первых самое время сейчас готовить баклажаны и во-вторых - пока ещё приехавшая ко мне банка тхины не…

  • Шефтальес

    Уверен, что большинство читателей не только не ели шефтальес, но даже и не слышали никогда этого названия. А ведь это вкуснейшая еда, одна из…

  • Беляши

    Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Печеные баклажаны под соусом тхина

    Две причины побудили меня написать этот пост. Во-первых самое время сейчас готовить баклажаны и во-вторых - пока ещё приехавшая ко мне банка тхины не…

  • Шефтальес

    Уверен, что большинство читателей не только не ели шефтальес, но даже и не слышали никогда этого названия. А ведь это вкуснейшая еда, одна из…

  • Беляши

    Я называю это беляши, т.е. так, как это было принято их называть ещё 20 лет назад. Да, есть название бэлиш, есть перемячи - в кулинарном интернете…